Gastronomia molecular servida aos engenheiros

ciencia

por

DUARTE CALVÃO

Um jantar-debate na Ordem superou as expectativas

Nem pontes, nem estradas, nem sequer aeroportos. O que motivou mais de cem engenheiros a marcarem presença num jantar-debate na sede da sua Ordem, em Lisboa, na terça-feira, dava pelo nome de "gastronomia molecular". Durante mais de três horas, entre prosaicas alheiras e arroz de cherne, mas também um gaspacho com os ingredientes liofilizados em suspensão e um gelado de baunilha feito com azoto líquido, os comensais ouviram como a ciência nos é servida à mesa.

A iniciativa foi de Olga Laureano, responsável pela "especialidade" de Engenharia Alimentar na Ordem, que recebeu logo o apoio entusiástico do bastonário, o engenheiro civil Fernando Santo. "A procura superou as nossas expectativas e tivemos que fechar as inscrições para o jantar porque já não havia mais lugares", disse o bastonário ao DN.

As investigadoras Paulina Mata, Margarida Guerreiro, Conceição Loureiro Dias, Catarina Prista e Joana Moura, que têm sido as principais responsáveis pela divulgação da gastronomia molecular entre nós, foram animando o jantar com explicações, como a fermentação que ocorre nas alheiras (que foram serviadas como entrada), os tempos de cozedura dos peixes ou o tipo de arroz adequado ao prato principal (que era arroz de cherne).

Mas, depois de terem provado logo no início um gaspacho clarificado com gelatina, em que tomate, pimento e cebola estavam liofilizados e suspensos no jarro com o espessante Xantano, os engenheiros gostaram mesmo foi da espectacular elaboração de um gelado de baunilha, que é introduzido em estado líquido num recipiente com azoto líquido e transformado quase instantanemente num cremoso "sólido", libertando uma fumarada que lembra o famoso "gelo seco" dos palcos dos concertos rock dos anos 70...

Fernando Basto, que até se levantou da mesa para ver melhor a elaboração, gostou do gelado e do resultado do jantar (que acabou por não ter debate): "É uma boa maneira de provar a versatilidade da engenharia, provando que estamos presentes em diferentes áreas de actividade e não só em pontes e estradas".